Il pane sardo: una storia di tradizione e sapori

Tra gusti antichi, sapori e fragranze, la creazione del pane è una di quelle arti antiche che ad oggi vengono conservate meglio in tutta la Sardegna. Quest’arte, per nostra fortuna è più che viva e ci regala centinaia di piccole gemme dalle forme ed i sapori più diversi.

Sin dai tempi antichi infatti, le procedure classiche della lavorazione a mano delle farine di grano con acqua e sale, della lievitazione lenta con la pasta madre delle precedenti lavorazioni e della cottura nel forno a legna, sono arrivata fino a noi. I medesimi gesti ed ingredienti, ma diversificati da una moltitudine di forme, usi e sapori.

Nella passata storia sarda, la pianificazione della lavorazione del pane avveniva con cadenza periodica ed in base alle necessità, nonché possibilità economiche delle famiglie. Il pane era quindi confezionato dalle donne di famiglia tramite delle procedure conservate nei secoli. Al di là della normale lavorazione, era usuale la preparazione durante le ricorrenze e feste di pani speciali, e la loro lavorazione era un vero e proprio rito comunitario che andava coinvolgendo tutte le donne di famiglia. La preparazione iniziava alle prime luci dell’alba e andava susseguendosi in più fasi, in quanto preparazione della pasta, confezione delle forme e cottura erano assegnati a tre gruppi distinti.

La storia di questa antica procedura è oggi raccontata in moltissimi musei del pane disseminati per tutta la Sardegna, nello specifico ad Olmedo, Monteleone Roccadoria, Arzachena, Siddi, Sanluri e Pompu.

La Sardegna, come già accennato, offre più tipologie di pane per territorio, cambiando anche da luogo a luogo. Nei territori del centro settentrione ad esempio, il pane è più fino, mentre al sud è più grosso. Nella zona della Barbagia sono tipici i famosi dischi sottilissimi e tondeggianti detti carasau, uno tra i pani più famosi in tutta la Sardegna. A Ollolai, il carasau, è detto pane ‘ine e oltre che nel nome, si differenzia per spessore e diametro della sfoglia. A Orani, invece è più morbido e piegato su se stesso, e viene chiamato pane lentu o modde. Il carasau a Mamoiada invece è caratterizzato da un impasto ammorbidito con l’aggiunta di patate.

Il carasau però non viene consumato solo nella sua veste di pane, ma diventa anche il protagonista di uno dei piatti tradizionali sardi, il pane frattau, dove sulle sfoglie, disposte a strati ed inzuppate in brodo caldo va versata salsa di pomodoro ed abbondante pecorino, per coi concludere il tutto con un uovo in camicia, posizionato sopra gli strati.

Allontanandoci dal pane carasau, dall’Ogliastra arrivano i su pistoccu, piccoli e spessi fogli rettangolari. Questo pane dalla doppia cottura si conserva inalterato anche dopo mesi, ed è ad oggi il pane più antico confezionato sull’isola. Realizzato dalle sapienti mani delle massaie, in base al paese d’origine, vengono fatte assumere forme e spessori diversi al su pistoccu.

Così come il carasau, questo pane può essere mangiato in diversi modi, sia asciutto che ammorbidito dall’acqua, e da accompagnare a prosciutto, guanciale, pancetta, casu axedu e pecorino.

All’aggiunta dei pani fini sardi arriva poi la spianata, tipica della zona di Ozieri. Anche da quest’ultima deriva un celebre piatto sardo tipico della Gallura, la suppa cuata.

Il sud Sardegna si differenzia per via delle focacce civraxiu, il pane più diffuso in tutta la zona. Detto anche pane di Sanluri, per via del suo centro d’origine, è identificato come pane quotidiano. In alcuni paesi, questo pane diventa il moddizzosu, ovvero il pane della domenica o delle feste, più piccolo rispetto alla versione tradizionale e con la variante che deriva dalla farina scura che gli fa prendere il nome di pani nieddu.

Un’altra tipicità sarda è poi la sa costedda, molto similare al civraxiu. Da mangiare fresco, viene confezionato con il fior di farina lievitato.

Per quanto riguarda invece i pani farciti, ci sono più derivazioni del sa costedda, solitamente riempito con uva passa, ricotta, pomodoro ed olive, mentre il su pan’e gherda, è farcito con i ciccioli di maiale, ed è tipico della zona del Nuorese.

Il giro dei pani sardi si conclude poi con il su coccoi, il pane pregiato, consumato esclusivamente nelle ricorrenze, è preparato con la semola, e da quest’ultimo deriva la famosa tradizione dei pani decorati, usati per celebrazioni religiose o per le feste.